武夷山的美食文化極具鄉土特色,并且源遠流長。在武夷山生活了近五十年的朱子,不僅在學術上成為理學宗師,在飲食文化上也很有影響。武夷山民間宴會及年夜飯中必備的多個主菜,都源自南宋朱子親手創制。 朱子一生熱情好客,又恪守“勤儉持家之本”的家訓。為此,他待客時常以本土特產精心制作,形成了富有特色、美味可口、經濟實惠又有一定文化象征的家宴菜品。后來,武夷山人便將由朱子創制的以及以朱子文化演繹的一些新菜品,編制成一套系統菜譜,稱作“朱子家菜”或“文公家宴”。它歷時800多年而不衰。其中的“什錦團圓”等菜品,至今仍是武夷山城鄉百姓紅白酒席及春節家宴必須的“主菜”;沒有它便不能稱為“宴席”,更不足以待客。多年前,筆者應邀參加了一位朱子后裔舉行的一個以朱子家菜為主,極具武夷傳統特色的“年夜飯”榜樣品鑒小型活動。這一席完全由鄉土菜肴制作卻琳瑯滿目的“朱子年夜飯”,不僅色香味形俱全,并且蘊含了濃郁書卷氣息。我們不僅舌尖上品味了一席傳統文化浸漬的鄉土美食,在心靈上更饕餮了一襲鄉土美食烹制的傳統文化。 武夷山百姓長期偏居大山深處,物力維艱,平時生活樸素。但到辭舊迎新的大年春節,食物即使只有本土所產,人們也要極盡其工。因為,制作它們的初衷,首先是用于敬奉神靈,“蒸嘗萬古爼豆千秋”,以感恩“天地君親師”讓他們平安度過了又一個春夏秋冬并將迎來新一年的日出;其次是犒勞辛苦了一年的自己,將祭祀神靈后的這些“蒸嘗”供家人分享。這是由于“敬神如在”的孔子說,表示感恩的祭品要“食不厭精,燴不厭細”才能達到盡“仁”盡“禮”的誠意。由于朱子被認為是孔子最忠實的傳承人,他創制的“朱子家菜”便成為武夷山百姓唯一認可的除夕供奉祖先的最好“蒸嘗”。各家各戶這些供奉完祖先的佳肴,在重新加熱后,便擺上除夕家宴的餐桌,構成豐盛的“年夜飯”,熱氣騰騰地供辛勤了一年及遠道歸來團圓的家人把酒言歡。 武夷山百姓“年夜飯”或莊重宴席的酒菜種類,據民國《崇安縣新志》記載:“邑人尚春酒,……其菜色有十大碗、十大六小、八大八小、四盤六碗、四盤八碗之分。喜事以什錦(又名文公菜)、冇(膀)蹄為主要之品?!泵康谰撇烁饔醒琶?,并多用諧音、指代、形象、含蓄等修辭手法命名,但不同時代與不同場合名稱略有差異。其中,酒類多為家釀(朱子家酒),紅酒有“曲米春”,米酒有“十月白”。葷菜品種較多,主要有:肉丸(武夷方言“丸”同“圓”,雅名“什錦團圓”,即文公菜)、全雞(有鳳來儀、月潭金雞)、全鴨(鴻雁春歸、春水知音)、全魚(魚躍鳶飛、年年有魚)、冇蹄(奮發有力)、黃鱔(方塘烏龍、上善若水)、泥鰍(蛋燉泥鰍,雅稱方塘金秋;芋子煲泥鰍稱淤泥不染)。素菜類有:竹筍(玉蘭和春、竹居怡年、春色滿園)、油菜(青青子矜)、野菜(萬紫千紅)等。羹湯類有:蓮子湯(方塘珍珠、清漣不妖)、蛋灌腸(丹田蔥湯)、薯羹(翡翠太極)等。米面類:年糕(升高行遠、年年高升)、炒米粿(金玉滿堂)、蒸粿子肉(玄天混元,今有稱美人舌)等。小菜類有五賢或六賢碟(主要為腐乳、糟筍餅、腌制蔬菜等)。(朱燕濤) |